德国人和土豆
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德语里有句谚语：“最笨的农民往往收获最大的土豆”，这句话类似于中文里的“傻人有傻福”。得到最大的土豆当然算不上特别的福分，不过这句话却道出了土豆在德国的大众食品身份。 说起土豆，单凭它灰扑扑的寻常外貌，一般是不太被人重视的。在德国，它经常作为果腹之物。一个外国人到德国餐馆里点菜，在点到主食时服务员会提到盐水土豆、土豆泥还是煎土豆，这往往让外国人无所适从。人们对土豆的味道从不奢望太多，而炸薯条的出现让它开始被年轻人喜欢，之后成为快餐食品的常见配食，但接着却由于油脂过多而遭受批评。（右图：专营土豆食品的快餐店的招牌。） 但是，我们应该给土豆正名，首先由于它的悠久历史。早在人们开始栽培土豆（公元前600年至900年）之前，在公元前5000年的南美，安登（Anden）土著人就开始以土豆为食了。法兰西斯？德拉克（Francis Drake）爵士和他的航海家同事瓦尔特？哈雷（Walter Raleigh）在17世纪将土豆带到了欧洲。 其实土豆是个具有多面性的蔬菜/粮食，其多样的“内涵”只是有待挖掘而已。 我们可以留意市场上的“班贝格羊角面包”，法国叫“哈特”（La Ratte）的，它们形状微长，口味独特，是顶级厨师所偏爱的土豆制品。自1872年用土豆与核桃搭配出固定口味以来，它成了出名的土豆的代言品。 有时，西红柿也被歪曲成乏味的蔬菜，其实如果它和味道强烈的奶酪，比如穆斯特（Munster）奶酪或艾蒙塔（Emmentaler）奶酪一起搭配的话味道就很好。土豆也是一样，在“哈特”和“羊角”土豆制品中就可以品尝到土豆的细腻芳香——看来找到合适的烹饪方法才是关键。 上一代的不少德国家庭里往往有一个价格低廉的、古老的捣泥罐子。据说，美味的土豆是“捣”出来的而不是刮土豆器“刮”出来的。此外，我们可以在新鲜的土豆泥中加入稍微烧焦的蒜瓣，烹炒适当的洋葱或者小块的、肉质较紧的鱼块，这些都和土豆的味道般配，并能将土豆泥中的清香激发出来，是十分美味的土豆菜。当然，任何搭配都不能少了一定量的新鲜肉豆蔻。 煎土豆也有讲究，这直接影响土豆的口感。不管是用黄油、猪油还是橄榄油，最好每片土豆片都直接煎到，片与片之间分开。虽然这听上去很费事，但据说对好味道很是奏效。 一些人认为土豆会使人增肥，但这个偏见已经被证明是不准确的了。尽管土豆中含有许多碳水化合物，但由于富含粗纤维，它可以让人在较长时间内不觉得饿。此外由于包含矿物质和维他命，我们还可以给土豆贴上“健康食品”的标签。（右图：德国受欢迎的土豆球制品。） 有一则关于土豆烹饪的健康营养知识：沾上橄榄油的生土豆切半，放入烤盘，与迷迭香一起在烤箱中烤——这可能是最健康的烹调。需要注意的是，土豆不能太嫩，因为对很多人来说，生土豆很难在胃里消化。 有时阅读一下明星厨师的书也很有趣，最伟大的烹调风格恰恰是用最简单的原料来实现的。另外还有一个小提示：葡萄酒与土豆不是那么般配，最好是配啤酒。 相关资料 |
