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1 Le pain Le pain, produit alimentaire de base obtenu en cuisant au four un mélange de farine, d’eau et de sel. La préparation de produits céréaliers cuits remonte à la préhistoire. Des fragments de pains azymes à base de grains ont été découverts dans les restes des habitations lacustres de Suisse. Les Egyptiens cuisaient le pain dès le XXe siècle av. J.-C. et l’on pense qu’ils ont probablement découvert la fermentation par hasard.
C’est au Moyen Age que la boulangerie prit toute son ampleur, avec la création de divers types de pain. La consommation du pain blanc était réservée aux nantis, celle du pain noir aux pauvres. Jusqu’à la fin du XIXe siècle (avènement de la machine), le pain était préparé à domicile et généralement cuit dans des fours communs. Aujourd’hui, les boulangers travaillent avec des pétrins mécaniques, des transporteurs à bande, des fours à cuisson automatique.
2 COMPOSITION ET FABRICATION
La pate qui sert à faire le pain contient de la farine, de l’eau, du sel, de la levure ou du levain (à l’exception du pain azyme, qui est un pain non levé), des améliorants (acide ascorbique, lécithine). Facultatifs, ces derniers facilitent la fermentation, prolongent la conservation et blanchissent la mie. Les farines proviennent du blé, du seigle, de l’orge, du mais, du riz, de la pomme de terre ou du soja.
Tous ces ingrédients sont utilisés dans des proportions invariables : pour 100 parties de farine, 60 parties d’eau, 2 de sel et 1 ou 2 de levure ou de levain. Une fois pétrie, la pate est mise à fermenter. Ce processus s’accompagne de la formation de minuscules bulles de gaz carbonique, ayant pour effet d’assouplir (ou de faire lever) la pate, et de la rendre plus légère et poreuse. La pâte est ensuite faconnée avant de subir une seconde fermentation, puis la cuisson.
3 GAMMES DE PAINS
Selon la législation française, le pain courant englobe le pain blanc, complet, de campagne, de seigle et au levain. Leur composition et leur fabrication sont très réglementées. Par exemple, un pain de seigle traditionnel doit contenir au moins 65 p. 100 de farine de seigle. Ils se distinguent des pains à usage thérapeutique comme le pain au son, et des pains « spéciaux » dont les compositions sont très variées.
4 INTERET NUTRITIONNEL
Le pain est un aliment intéressant à deux égards : il contient très peu de lipides (0,8 g pour 100 g de pain blanc) et beaucoup de sucres complexes (glucides). De plus, le pain constitue une source appréciable de vitamines du groupe B. Du point de vue énergétique, le pain blanc est le plus riche des pains courants, avec 255 calories pour 100 g. Du fait de leur supplément de matière grasse et d’autres ingrédients, les pains spéciaux sont plus caloriques.
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